砂糖を摂りすぎるのは、良くないですが、
料理を作る調味料として上手につきあっていきたいもの。
砂糖を使うと料理に良い効果もしっかりとあります。
その１つが
お肉を柔らかくする。
です。
最近は、砂糖を敬遠しがちな風潮があります。
確かに、身体に良くない効果もありますが、
摂りすぎなければ、大丈夫。
なんて、僕は思っています。
料理を作る調味料として、
上手につきあっていきたいものと思っています。
さて、今日は、砂糖の調理効果について。
調味料としての砂糖は、甘みを加えるものです。
しかし、甘みを加えるだけでない効果が
砂糖にはあります。
それは、
お肉を柔らかくする。
効果です。
砂糖をお肉にからめておくと、
砂糖がタンパク質と水分を結びつけるんですね。
そのため、お肉を固くしないんです。
塩、しょうゆ、みりんなどは、その逆。
お肉をしめる効果なんですね。
その効果がよくわかるのが、
すき焼き
です。
すき焼きは、
お肉、野菜をしょうゆ、砂糖で味付けしていただく料理です。
すき焼きのお肉が固くならずに、しっとりと食べられるのは、
砂糖の効果が発揮されているからなんですね。
これがみりんのみだと、お肉がしまる効果が働くので、
お肉が固くなってしまいます。
砂糖の効果がすき焼きを美味しくさせているんですね。
以上、
砂糖の調理効果、お肉を柔らかくする でした。
追伸
お肉を漬け込んで焼く料理には、
みりんより砂糖のほうが良いですよ。
お弁当のおかず向きですよ。