しょうゆと並ぶ日本の代表的な調味料である味噌。
身体にいいだけじゃないんですよ。
味噌汁だけでもないんですよ。
ちゃんと味噌にも料理を美味しくする効果があるんですよ。
お魚やお肉を美味しく柔らかくさせる効果が。
今日は、味噌。
「さしすせそ」の「そ」の味噌ですね。
味噌って、麦、豆、米味噌など、
もっとも地域性のはっきりとした調味料で、
その土地の食文化と風土を映し出していますが、
今回のお話しは、
それらも含めての
味噌全部に共通して言える調理効果ばかりです。
１．お肉やお魚を柔らかくする。
味噌煮は、タンパク質を分解する酵素があるため、お肉やお魚に味噌を塗り込むと柔らかくなります。
味噌漬けの料理が火をいれても、パサパサになったり固くなったりしないのは、その調理効果だからですね。
寒い季節に美味しいまながつおの西京焼きは、味噌の調理効果を実感できますよ。
２．旨味をアップ
原料である大豆のタンパク質が、酵素によって分解されて、旨味成分「グルタミン酸」に変わります。
料理の食材やだしの旨味成分との相乗効果で、旨味がグンと高まるんです。
まさしく味噌汁が美味しいのは、この調理効果。
単に、食材やだしの旨味だけでないんです。
３．臭みをとる
味噌は、青魚などの魚の臭みを消す効果があります。
「サバの味噌煮」はこの効果を利用した調理法ですよ。
味噌汁に味噌煮、西京焼きなど、メジャーで美味しい味噌料理は、
味噌で味をつけるだけでなく、
味噌の調理効果をちゃんと利用して、
みんなに愛される美味しい料理として確立しているんですよ。
味噌の調理効果、知って使ってみると
料理の幅が広がり、料理力アップしますよ。