料理の味つけの基本＝型は、
割合を覚えることなんです。
とても簡単で、覚えやすいもの。
しかも簡単なので、再現性がすごく高いんです。
昨日は、家族みんなでお寿司を食べに行った
山下としあきです。
先日は、料理の味つけの基本は、大切だと
お伝えしましたね。
今日は、料理人が料理人から、
どうやって味つけを学ぶのかをお話しますね。
僕たち、料理人は、修行時代に料理の味つけを学ぶんですね。
賄いを作って、先輩に食べてもらったり、
先輩の作ったものを味見させてもらったり、
とやっていって、自分の舌で確認し、
その経験を活かして成長していくんですね。
って、いっても
味付けの基本＝型は決まっているモノなんですね。
料理人は、メニュー（お品書き）が決まってしまえば、
それを毎日作っていくもの。
毎日作るモノが、
毎日味付けが変わってしまえば、
毎日味付けがぶれてしまえば、
それはもう、プロの料理人ではありませんよね。
そこで、ある程度も基本＝型を決め手しまうのです。
それを元に料理を作り、
その日を温度や、食材の状態、量などで、
微調整していくんですね。
その料理人が学ぶ味つけの基本＝型とは、
レシピではないんですね。
レシピだと、分量が変わったときに、
計算し直すのが面倒なんです。
（レシピがまったくないわけではないのですが。。。）
基本＝型とは、
割合なんですね。
ほんとに簡単なんですが、
割合なんです。
この学びかた、覚え方だと、
食材の量などにすぐに対応できるんですね。
しかも簡単なんで、
覚えやすいんです。
そして、再現性もあるんです。
この料理の味つけの割合だけで、
ノートがいっぱいになったり、
ノートが何冊にもなったりします。