アウトドアを楽しめる
季節になりました。
バーベキューや焼肉などを
する機会も増えてくると思います。
しかし
暖かくなってくると
食中毒の危険性も高まります。
それは
食中毒の原因となる細菌が
高温多湿を好み
増殖するからなのです。
肉による食中毒
牛や豚や鶏などの動物は
健康でも人に対して
食中毒を引き起こす
細菌やウイルスなどが
体の中にいることがあります。
また
食肉に処理をする過程で
細菌が肉に付着してしまう
こともあります。
ですので
鮮度に関わらず
生肉や加熱不十分のまま食べることによって
食中毒が起きてしまうのです。
肉で食中毒をおこす主な細菌やウイルスと症状
サルモネラ菌
高温多湿を好み
35℃〜43℃の温度で
活発に増殖します。
低温では
7℃未満で発育できない
と言われていますが
死滅するわけではありません。
食後、約6時間〜48時間の潜伏期間の後
吐き気
嘔吐
腹痛
などの症状が表れます。
下痢症状は
1日数回から十数回ほどで
3〜4日程続きますが
1週間以上続く場合もあります。
多くの場合は
自然治癒しますが
乳幼児や高齢者は
脱水状態などになり
症状が重くなる場合もあります。
カンピロバクター
30℃〜46℃の温度で
活発に増殖します。
乾燥には弱いですが
低温では
1℃〜10℃で生存することができます。
他の細菌性の食中毒に比べて
菌の数が比較的少なくても発症します。
食後、2〜5日の潜伏期間の後
下痢、吐き気、嘔吐、腹痛、発熱
筋肉痛、頭痛、倦怠感などの症状が表れます。
下痢には血が混じることがあります。
乳幼児や高齢者
抵抗力の落ちている方は
症状が重くなる場合があります。
多くの場合は
1週間ほどで完治します
稀に
合併症として
カンピロバクターに感染した
数週間後に
ギラン・バレー症候群が
発症することがあると言われています。
ギラン・バレー症候群とは
手足のまひ
顔面神経のまひ
呼吸困難などの
神経疾患です。
腸管出血性大腸菌 O157、O111など
毒力の強い
ベロ毒素を作り出す大腸菌の一種で
牛などの家畜の腸管内に
１〜３割程みつかるといわれています。
動物の腸内に生息しており
汚染された食肉や
その加工品を食べることで感染します。
感染者の排便などで
汚染された手指で触られた食品などを介して
二次感染を起こすこともあります。
１０〜１００個程度の
少ない菌の数で発症します。
無症状や、下痢のみの症状で
収まる場合もありますが、
多くの場合
3〜5 日の潜伏期間の後、
下痢、激しい腹痛、血便
水様性の便、発熱などの症状が表れます。
発熱は症状が軽い場合
37℃程度の微熱であることが多いです。
腸管出血性大腸菌は
感染力、毒性が強く
子どもや高齢者は重症化しやすく
合併症を発症することがあり
重症の場合は死に至ることもあります。
E型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルスによる
急性ウイルス性肝炎です。
このウイルスは
肝臓で増殖し便に排出され
食べ物の中では増殖しません。
日本では
豚やイノシシなどから
検出されており
ウイルスが付いた肉や内臓を
生食や加熱不十分の状態で
食べることで発症します。
海外では地域によって
生水や生ものから
感染する場合もあります。
食後、3〜8 週間の潜伏期間の後
発熱、吐き気、腹痛
黄疸、肝腫大などの症状が出ます。
特に妊娠後期の方が感染すると
劇症化しやすいため、注意が必要です。
家庭内の食中毒を予防するには
家庭内で
食中毒を予防するための3原則
があります。
・付けない。
・増やさない。
・やっつける。
食べ物に食中毒の原因となる細菌を「付けない」
食中毒を起こす
細菌やウイルスは
食材や調理を行う人を介して
外から持ち込んでしまうこともあります。
この細菌やウイルスなどが
手や指、調理器具などから
他の食品に付着し
食中毒の原因となることがあります。
ウイルスの場合は
特に感染力が強く
ごくわずかな汚染でも
食中毒を引き起こしてしまいます。
「付けない」ためのポイント
手洗いをしっかりする
調理に使用する器具などは
使用のたびにきれいに洗う
器具などは使用後
しっかりと洗浄し乾燥させる
加熱後の食品は直接素手で触れない
保存の際は密封容器に保存したり
ラップをかけたりする
下痢、吐き気、発熱などの症状がある時は
調理作業をするのを控える
焼き肉などの際は
生肉と焼けたものをつかむものを分ける
食中毒の原因となる細菌を「増やさない」
食べ物に食中毒の原因となる菌が
ついてしまっても
菌の数が食中毒をおこす数まで
増えなければ
食中毒にはなりません。
食べ物についた細菌を
増やさないためには
低温で保存することが大切です。
肉や魚などの生鮮商品などは
できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
細菌は時間が経つと
増えていくので
調理は素早く行いましょう。
「増やさない」ポイント
調理は素早くする
作り置きはせず
調理後は速やかに食べる
食材にあった温度管理
食中毒の原因となる細菌を「やっつける」
ほとんどの細菌やウイルスは
加熱によって死滅するので
肉や魚、野菜なども
しっかり加熱して食べれば安全です。
しかし
加熱が不十分で細菌が生き残り
食中毒がおこる例も多いので
注意しましょう。
また
まな板や包丁などの調理器具にも
細菌やウイルスが付いていますので
調理器具も殺菌しましょう。
「やっつける」ポイント
中心部の温度が75℃で1分以上に
なるまでしっかり加熱する
生肉や生魚を使った後の調理器具は
洗剤でしっかり洗い、熱湯で殺菌する
まとめ
食中毒の発症する時期は
細菌やウイルスによって違います。
胃腸症状が主な症状で
自然治癒する場合も多いですが
食中毒にならないためには
しっかり加熱することが重要です。
加熱することによって
細菌やウイルスが死滅します。
ポイントを知って
食中毒を予防しましょう。