塩の役割その２
今回は、
塩は色を止める。
塩は色を出す。
についてです。
塩には、
食材の色を止める効果と色を出す効果があります。
一つずつ解説していきますね。
色を止める
まず、色を止める ですが、
これは、食材の変色を止めるために塩水につける
ということです。
代表的なものは、りんごです。
りんごを切って、時間がたつと切り口の断面が変色してきます。
これは、りんごに含まれるポリフェノールが空気に触れることにより、
酸化するためです。
その酸化を防ぐためにりんごを塩水に漬けると、
切り口がコーティングされ酸化を防ぎ、変色しなくなります。
お弁当などにりんごをいれるときに、
効果的ですね。
でも漬けすぎると塩味がついちゃいますんで、注意です。
目安は、水１リットルにティースプーン１杯の塩の塩水。
あとは、りんごを３０秒ぐらいつけておけばＯＫです。
サッとくぐらすだけでも効果ありです。
このやり方は、りんごだけでなく、
じゃがいもにも有効です。
じゃがいもの変色を止めるのも塩水なんです。
色を出す
次は、塩は色を出す です。
ホウレン草や小松菜などの緑色の葉物野菜や、
アスパラガスやいんげん豆などの緑色野菜を
熱湯の中に塩を入れて茹でると
褐色が良くなり緑色が鮮やかになります。
緑色野菜にはクロロフィル（葉緑素）という色素があります。
クロロフィルは、加熱に弱く、
加熱しすぎると変色してしまうのです。
しかし塩には、クロロフィルの色を安定させる働きがあるので、
変色を防ぐことができます。
クロロフィルは、加熱に弱いので、
茹でたら氷水にすぐに入れて冷やさないと駄目です。
すぐに冷やす。
これ重要です。
この氷水にも少しの塩をいれておくとなお良いです。
ここでも大切なのは、塩を入れすぎないこと。
味をつけるためではないので、
ほんの少しの塩で充分です。
お湯１．５Ｌでティースプーン１杯ぐらいです。
なめてみて塩味を少し感じるくらいで大丈夫です。
氷水に入れる塩も入っていれば良いみたいな感覚で大丈夫です。
塩が入っているかいないかが大切なんです。
効果が全然違いますよ。