炊き込みごはんは、おにぎりやお弁当にも
重宝される昔から人気なごはん。
白ごはんもいいけど、炊き込みごはんも大好きな方も多いのではないでしょうか？
こんばんは。
「和の食アカデミー」
山下としあきです。
でも、炊き込みごはんって、
けっこう難しいのよ。
具材がいろいろ変わると、味つけに迷うし、
白い炊き込みごはんとしょうゆの色がついたのと、どっちがいいの？
なんて、悩む方もおられますね。
そんな方のために、炊き込みごはんをひもといて、
簡単に作れる美味しい炊き込みごはんのコツをお教えしますね。
炊き込みごはんには、種類がある
炊き込みごはんって、種類があるんですね。
使う食材、具材の種類ではなくて、
炊き込みごはんの種類です。
炊き込みごはんの定義としては、
単に白ごはんではなくて、
具材をいれて味をつけて炊いたごはんのことです。
それならば、
具材はなんでもいいし、
味つけもなんでもいいのです。
なので、最近はいろいろな炊き込みごはんが存在し創られていますが、
ここでは昔からある馴染み深い炊き込みごはんについてお話ししますね。
具材ごとに細かく分けると、組み合わせなどできりがないので、
大まかに分けて、３種類の味つけの炊き込みごはんでお話ししますね。
その３種類とは、
１．塩味の炊き込みごはん。
２．しょうゆ味の炊き込みごはん
３．田舎風な炊き込みごはん
です。
具材や組み合わせで細かい味つけが変わってきますが、この３種類を軸として、
イメージしてもらえたら、わかりいいです。
それでは、１つずつお話ししますね。
塩味の炊き込みごはん
塩味の炊き込みごはんは、塩で味つけた炊き込みごはんですね。
しょうゆで色をつけていないものです。
なので、できあがりは、白い炊き込みごはんになるわけですね。
白いごはんに具材の色が入り、見た目は鮮やかで綺麗です。
豆ごはんやとうもろこしごはん、枝豆ごはん、栗ごはんなどが有名ですね。
こちらの炊き込みごはんは、色を綺麗に出すために、
カツオだしのような色のついたダシではなくて、
色のついていない昆布ダシを使う方が多いですね。
しかもしょうゆが入っていないので、
具材の香りや風味を活かすのが特徴です。
なので、あまり具材同士をたくさん組み合わせたりはしないですね。
豆なら豆だけ。栗なら栗だけ。
が多いですよね。
そんな塩味の炊き込みごはんも簡単に作ることができます。
１．まず具材を食べやすい大きさに加工して準備をする。
２．昆布ダシ、もしくは昆布をいれて、塩、酒をいれて炊く。
の行程だけですね。
炊飯器、鍋で炊く場合も基本はこのやり方です。
では、塩味の炊き込みごはんを簡単な味つけ方法をお教えしますね。
ホントに簡単で、この通りにすれば
具材の旨味を引き出した美味しい炊き込みごはんが出来上がります。
塩味炊き込みごはん、万能につかえる黄金比
美味しい塩味の炊き込みごはんの味つけは、レシピではなくて、
黄金比です。
比率で決まるので、どれだけ分量が変化しようとも、
対応できます。
塩味の炊き込みごはんの黄金比は、
米１合、水１合、に対して、塩２ｇです。
こちらの記事でも書いてあります。
しょうゆ味の炊き込みごはん
次は、しょうゆ味の炊き込みごはんです。
こちらのごはんの特徴は、
うっすらとしょうゆの色がついた具材としょうゆ味のバランスがとれたごはんのことです。
がっつりと味が濃いわけでもなく、
具材の香りもしっかりと残って楽しめるのが理想です。
なので、しょうゆがメインな味つけですので、
みりん（甘み）を入れないようにします。
（あれば、うすくちしょうゆで仕上げたいですね。）
そして、ダシや旨味のでる具材を使います。
具材でダシや旨味が少ない、足りないなら、
カツオだしを使います。
ここが次に出てくる田舎風の炊き込みごはんとの違いですね。
代表例が、
あさりごはんにタケノコごはん、きのこごはんなど。。
あっさりな感じの五目ごはんもオススメです！
しょうゆ味の炊き込みごはんの失敗しない黄金比
具材とダシとしょうゆの味つけがポイントになります。
あさりなどの貝類やごぼうやにんじんなどの根菜類を入れると、
香りも旨味も出て美味しいのですが、
これだけの組み合わせだけだと、カツオだしで炊くのがより美味しいです。
具材の水分量や塩分濃度を気にしながら、
基本の味付けとして、この割合が美味しい黄金比になります。
お米１合、ダシ１５０ＣＣ、うすくちしょうゆ大さじ１、酒大さじ１
しかし、うすくちしょうゆがなければ、こいくちしょうゆ小さじ２、塩小さじ１ で調整してください。
田舎風炊き込みごはん
同じしょうゆを使った味付けなんですが、田舎風の炊き込みごはんです。
ここでの田舎風の意味は、
しょうゆ味あり、甘みもあり、味もしっかりとして、
色もしょうゆの色がはっきりとしている。
おにぎりにしてそのままがっつけるような、
焼きおにぎりにすると、お米の香ばしさに、しょうゆの香りも食欲をそそるような、
おかずの要素も強いおにぎりです。
田舎茶屋やそば屋さんにありそうな炊き込みごはんですね。
五目ごはん、かやくごはんと、具材はほぼ同じです。
鶏肉や油揚げ、たけのこ、
にんじん、れんこん、ごぼうの根菜類、
しめじやしいたけのきのこ類、
ひじきやあさりや小柱の海鮮類、
など、組み合わせは自由です。
具材が多い方が、旨味やコクもますます増すので、
より美味しくなります。
田舎風炊き込みごはんの黄金比
田舎風はしっかりと味と色をつけます。
そして、味つけに少しだけ甘みを足して、
ごはんがより食べ進むようにします。
なので、こいくちしょうゆ、みりんを使います。
田舎風の炊き込みごはんの黄金比は、
お米１合、ダシ１５０ＣＣ、こいくちしょうゆ大さじ１、みりん大さじ１
です。
この炊き込みごはんの特徴は、
こいくちしょうゆやみりんが入っているので、
焦げやすいことなんです。
なので、
炊飯器でも、土鍋で炊いてもお焦げが自然にできてしまいます。
やはり、炊き込みごはんにおこげって嬉しくなりますよね。
ぜひ、お試しください。