なんども作りたい美味しいハンバーグのタネ作り方

かおりママ

美味しいハンバーグを作りたいのに、固くなってしまったり、焼いているうちに割れてきたり…
美味しく作るコツが知りたいです。

ハンバーグって簡単なようで
毎回固さが違ったり
上手くできないことってありますよね。

我が家で家族に絶賛されている
ハンバーグの作り方とコツをご紹介します。

美味しい基本のハンバーグのタネ作り方

1. パン粉を牛乳に浸しておく。
2. 合い挽き肉に塩小さじ１を入れて
   粘りがでるまでしっかりこねる。
3. うすい飴色に炒めたたまねぎ、牛乳に浸したパン粉
   玉子、塩胡椒、ナツメグと合い挽き肉を混ぜる。
4. 混ぜ合わせたら冷蔵庫で冷やす。

美味しいハンバーグのタネの作り方のコツ

ひき肉をこねるときの２つコツ

ひき肉をこねる時に注意すると
ハンバーグが割れにくくなります。

ハンバーグは、ひき肉をこねる所から、
スタートします。

冷やす

まずはひき肉を
しっかり冷やすことです。

最近のお肉は
脂の融点が下がってきているので
脂が溶け出す温度が低くなってきています。

こねている手の温度だけでも
脂が溶け出してしまいます。

その脂を溶け出さないようにするために
ひき肉をしっかり冷やしておきます。

ひき肉に氷を入れてこねる
ハンバーグのレシピがあるぐらいに

「ひき肉を冷やす」

ことは、大切なことなのです。

塩だけでこねる

塩だけで入れてこねると
粘りがしっかりと出てきます。

この状態を作り出してから
他の材料（冷やした飴色玉ねぎや玉子）を
混ぜます。

そうすることで
肉にしっかりと粘りが出て
割れることなくハンバーグが焼けるので
ジューシーで美味しいハンバーグが作れます。

まずはひき肉と塩だけ！
玉ねぎや玉子やパン粉などを
入れてから混ぜると失敗しますよ！！

美味しいハンバーグに欠かせない玉ねぎ

ハンバーグに欠かせない玉ねぎですが
切り方と炒め方のコツをご紹介します。

玉ねぎの切り方　みじん切り

玉ねぎのみじん切りは
いろんなところに散らばってしまったり
目が痛くなったり
少し面倒ですよね。

簡単で確実にできる
散らない、広がらない
玉ねぎのみじん切りの切り方を
ご紹介します。

玉ねぎのみじん切りの切り方　その１

１．玉ねぎの頭と根っこを切って
半分に切ります。

２．皮をむきます。

３．切った面を下にして
半分に切ります。

４．高い方を向こう側にして
手前側を切り離さないように切ります
（スライスしていく）

５．向きを９０度変えて切ります
（スライスしていくとみじん切りになってます）

６．切りづらくなったら
倒して切ります
（スライスしていくとみじん切りになってます）

７．最後の部分も倒して切ります。
（全部みじん切りになってます）

玉ねぎのみじん切り切り方　その２

１．玉ねぎの頭と根っこを切る。

２．半分に切って皮をむく

３．切った面を下にして
繊維方向と逆を切ります。

４．包丁の根本をまな板につけないで
完全に切り離さないように
切って行きます。

５．残した下の部分を左側にして
また切っていきます。
（切ったところからみじん切りになってます）

６. 切りにくくなったら、
倒して切っていきます。

７．最後の部分は
倒して向きを変えて切ります。

・手前側を残して切り離さない。

手前側を切り離さないことで
玉ねぎがバラバラにならず
固定されるので
とても切りやすくなります。

そのため
玉ねぎが確実に切れて
散りにくく
広がりにくくなります。

・高さがあると切りにくい

玉ねぎの高い部分は
切りにくいので

最初に玉ねぎを半分にして
高い部分を少なくして
みじん切りしやすくします。

高い部分が多いと
押さえる部分が多くなり
力が入り疲れます。

ですので
最初に半分に切ります。

ハンバーグに欠かせない飴色玉ねぎ

ハンバーグに向いている
飴色玉ねぎの作り方とコツです。

ここでは飴色の玉ねぎではなく
目指すのは、うすい色飴色の玉ねぎです。

飴色玉ねぎの作り方

フライパンを使った作り方

１．玉ねぎのみじん切りを用意する。

２．熱した大きめフライパンに油をしっかりめに入れる。

３．玉ねぎを強めの中火で混ぜながら炒める。

４．玉ねぎの色が変わってきたらを弱めの中火にし
じっくりと炒めます。

みじん切りにした玉ねぎを冷凍してから
フライパンで炒めると
時間が短縮されます。

電子レンジを使った作り方

１．玉ねぎのみじん切り１５０ｇを用意する。

２．シリコン容器に玉ねぎをいれる。

３．ふたをしないで、６００ｗで５分レンジにかける。

４．熱した大きめフライパンに油をしっかりめに入れる。

５．玉ねぎを中火で炒めていく。

６．水分をとばしていき、うすく色がついたらできあがり。

・玉ねぎの水分をとばす。

玉ねぎの水分をとばせば
玉ねぎの旨味と甘みが凝縮されます。

レンジでふたをしないのも
大きめのフライパンを使うのも
玉ねぎの水分をとばしやすくするためです。

・玉ねぎを炒める。

ハンバーグ用の玉ねぎは
レンジで火を通すだけの人も多いですが
我が家のハンバーグは
仕上げに玉ねぎを炒めます。

そうすることによって
玉ねぎの香ばしさと
食欲をそそる甘い香りを
つけることができます。

電子レンジの場合は
ひと手間かかりますが
ある程度水分がとんでいるので
時短になっています。

・目指すは、うすい色

玉ねぎはうっすらと色がつけば
ＯＫです。
色がつけば
香ばしさも甘い香りもついています。

しっかりと炒めないのは
歯ごたえを残すため。
この程度の色なら
歯ごたえが少し残っています。

ハンバーグを食べている
柔らかさやなめらかさを邪魔しない
シャクシャク感は
これぐらいがおすすめです。

美味しいハンバーグにはパン粉がかかせない！？

かおりママ

ハンバーグにパン粉を入れるのは何のためなのでしょうか？

我が家がパン粉を入れる理由は2つです。

固さ調節

パン粉を牛乳に浸すことによって
牛乳の水分がプラスされ
ハンバーグの水分量が増えます。

そのためハンバーグが
ふっくら柔らかくなるんですね。

肉だけ
肉と玉子だけ

だと固まるものばかりなので
ハンバーグが固くなってしまいます。

固いハンバーグを好みの方は
入れなくてもいいですが

ふわっと柔らかいハンバーグが好みの方は
牛乳とパン粉を入れてくださいね。

ですが
入れ過ぎるとべちゃっとしてしまい
ハンバーグが固まらなかったり
肉の味が弱くなったりするので、
調節して好みの割合にしてください。

ちなみに
パン粉なしで牛乳だけ入れると
水分量は増えてハンバーグは柔らかくなりますが
粘りがかなり弱くなってしまうので、
焼くときに割れてしまうことがあります。

そうなると焼くのが
難しくなってしまいます。

山下

パン粉を牛乳に浸したほうが、 ふわっと感もでて
食感も良くなるのでオススメです。

肉肉しさの調節

もう一つは
肉肉しさの調節。

牛乳を入れると
食材の匂いが軽減されるんです。

ハンバーグは
合い挽き肉を使うので
それほどでもないですが、
やはり牛肉の匂いが気になります。

ですので
牛乳が入ることによって
牛肉独特の匂いが軽減されます。

そして、
牛肉だけではないですが、
国産肉じゃなくて
輸入肉を使う場合は
牛乳の匂い軽減が効果的です。

輸入肉の独特の臭みを軽減して
ハンバーグを美味しく仕上げてくれるので
お財布にも優しいハンバーグが作れます。

美味しいハンバーグにするには乾燥パン粉と生パン粉、どちら使う？

かおりママ

乾燥パン粉と生パン粉、どちらを使えばいいですか？

我が家のハンバーグ作りには
パン粉はかかせません。

お箸で切れるような
しっとりやわらかなハンバーグや
肉肉しいハンバーグではないものを望んでる人は
パン粉の牛乳浸しの量の加減で
作ることができます。

ハンバーグ作りでの生パン粉、乾燥パン粉それぞれの役割

上の記事でパン粉としていたものは
乾燥パン粉の使用としていました。

ハンバーグでは生パン粉を
すすめる方が多いのですが

乾燥パン粉より
風味もよく
ふっくらと仕上がりますので
すすめる人が多いのです。

かおりママ

ハンバーグを作るのに
生パン粉と乾燥パン粉は違いはなんですか？

乾燥パン粉の役割

乾燥パン粉は
牛乳に浸します。

乾燥パン粉を
そのままハンバーグに入れてしまうと
乾燥したパサパサ感が残ってしまい
乾物の匂いが残ってしまい
美味しく仕上がりません。

なので
牛乳に浸して
乾燥した状態からしっとりした状態に
戻しておくのです。

生パン粉の役割

生パン粉は
牛乳に浸さずに
そのまま使います。

生パン粉の役割は
つなぎです。

パン粉は元はパンですよね。
パンの元は小麦粉ですよね。

なので
生パン粉は
火が入っている小麦粉になります。

ハンバーグの中にいれると
小麦粉と同じ働きをするので
つなぎになるのです。

小麦粉は
グルテンという成分が含まれており
粘着性があります。

その粘着性が
ハンバーグのつなぎになるわけです。

かおりママ

では生パン粉ではなく 小麦粉ではダメなのでしょうか？

小麦粉を生パン粉の代わりに
同じ量を入れると
粉っぽくなってしまい
美味しくなくなってしまいます。

生パン粉なら
小麦粉の粘着性を活かして
粉っぽくならずに
美味しいハンバーグを作ることができるのです。

粘着性があるつなぎですので
ハンバーグが割れにくく
肉汁が抜けにくくなり
ジューシーに仕上がります。

さらに、
生パン粉ならハンバーグが
ふっくらと仕上がる効果もあります。

なので
生パン粉を勧める人が
多いんですね。

かおりママ

生パン粉は牛乳に浸しますか？

生パン粉も
牛乳に浸します。

ですが
生パン粉を牛乳に浸した場合は
牛乳の量に気をつけましょう。

少し垂れていたり
水分が残るくらい吸いきれていない状態だと
ひき肉と混ぜたときに
べちゃべちゃになってしまいます。

そうなると
焼くのが難しくなったり
ハンバーグが割れやすくなったりします。

美味しいハンバーグには不可欠！パン粉と牛乳の美味しくなる割合！

パン粉と牛乳の美味しくなる割合とは
どういう状態がベストなのかが、
わからないですよね。

パン粉が
牛乳を吸いきっていて
なおかつ
牛乳が余っていない状態が
我が家のベストです。

パン粉の吸収率と
牛乳の量が一致している状態です。

この状態で
牛乳を浸しているパン粉の役割が
発揮されます。

パサパサにならず
べちゃべちゃにならず
肉の臭みをとれ
固さもしっかりと調節できた

しっとりとしたハンバーグを
作ることができます。

乾燥パン粉　黄金比

まずは、乾燥パン粉と牛乳の黄金比。

乾燥パン粉　３
牛乳　　　　２

です。

まずは、

パン粉　大さじ３
牛乳　　大さじ２

を加えます。

傾けても牛乳がしたたり落ちない状態が
ベストです。

生パン粉　黄金比

生パン粉と牛乳の
黄金比は、

生パン粉　２
牛乳　　　１弱

です。

食パン(５枚切り）

もともとパン粉の前はパンですよね。
ですので
パン粉にせず、パンのままでも
作ることができます。

食パン５枚切り　１／２
牛乳　　　　　　６０ｃｃ（大さじ４）

を使います。

パンの耳ごとちぎって
牛乳を入れます。

しばらく置くと
パンが牛乳の水分を含みます。

ハンバーグにまぜる時は
さらに細かくつぶします。
大きいままだと
パンの形が残ってしまうことがあるからです。

牛乳を吸っているので
細かくしやすくなってます。

美味しいタネを作ったあとは
ハンバーグが
美味しく焼けるコツをご紹介しています。

基本のハンバーグとは違う
我が家のオリジナルハンバーグです。
しっとり仕上がります。